Die Fermentation ist eine altbewährte Methode, mit der sich auch Zucchini über Monate köstlich konservieren lässt. Hier finden Sie hilfreiche Tipps und ein einfaches Grundrezept, das sich nach Belieben erweitern und variieren lässt.

Sobald die fermentierte Zucchini dem eigenen Geschmack entspricht, kommt sie in den Kühlschrank. Der Gärungsprozess ist dort verlangsamt und das Gemüse bis zu sechs Monate lang haltbar

Wenn die Zucchini-Ernte reich ausfällt oder der Appetit beim Einkauf größer war als der Hunger, lässt sich Zucchini durch verschiedene Methoden konservieren. Die Fermentation ist die älteste Methode und zugleich eine besonders schmackhafte Art, Gemüse haltbar zu machen. Das Prinzip ist denkbar einfach, das Ergebnis dafür umso erstaunlicher. Auf der Oberfläche von Zucchini und anderem Gemüse tummeln sich Mikroorganismen, die in einer Salzlake unter Luftabschluss ganze Arbeit leisten. Sie bauen den natürlich enthaltenen Zucker ab, wobei Milchsäure und somit ein saures Milieu entsteht. Dank der Milchsäuregärung wird die Bildung unerwünschter Keime verlangsamt, die andernfalls zum schnellen Verderben führen würden.

Doch Zucchini werden durch das Fermentieren nicht nur länger haltbar gemacht, sie gewinnen auch an Geschmack und bekommen eine leicht kribbelnde Konsistenz. Zugleich bleiben wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe dank der schonenden Verarbeitung erhalten, während das Gemüse bekömmlicher und sogar gesünder wird. Dank der Fermentation entstehen Probiotika, Enzyme und Antioxidantien. Der Genuss von fermentiertem Gemüse fördert die Darmgesundheit und unterstützt das Immunsystem.

Um Zucchini zu fermentieren, muss zuerst eine Salzlake hergestellt werden. Dafür mischt man 25 Gramm hochwertiges Salz in 500 Milliliter Wasser. Am besten eignet sich Meer- oder Steinsalz. Achten Sie beim Abfüllen in ein Glas darauf, dass das Gemüse vollständig von der Salzlake bedeckt ist. Bei Gemüse mit hohem Wassergehalt, wie Gurken und Zucchini, empfiehlt es sich große Stücke zu schneiden, da kleine in der Salzlake schnell matschig werden. Die in einem Brombeerblatt enthaltenen Gerbstoffe sorgen zudem dafür, dass das Gemüse knackig bleibt.

Wie beim Einlegen und Einkochen von Zucchini ist Sauberkeit beim Fermentieren oberstes Gebot. Sowohl die Zucchini als auch die verwendeten Utensilien sollten abgewaschen, Einmachgläser idealerweise sogar ausgekocht und dadurch sterilisiert werden. Für die Salzlake mischt man 25 Gramm hochwertiges Salz in 500 Milliliter Wasser. Bei jodiertem oder fluoriertem Salz kommen Milchsäurebakterien nicht so recht in die Gänge. Daher sollten Sie stattdessen besser zu Meer- oder Steinsalz greifen. Wichtig ist auch, dass das Gemüse stets vollständig von der Salzlake bedeckt ist. Je feiner dieses geschnitten ist, desto schneller geht die Fermentation vonstatten. Bei Gemüsearten mit hohem Wassergehalt empfiehlt es sich, größere Stücke oder Stifte zu verwenden, damit sie in der Salzlake nicht allzu matschig werden. Zusätzlich hat es sich bewährt, ein Brombeerblatt zu den Zutaten ins Einmachglas zu legen. Die enthaltenen Gerbstoffe sorgen dafür, dass das Fermentierte knackig bleibt. Wein-, Eichen- oder Himbeerblätter eignen sich dafür ebenso. Tipp: Je wärmer die Zucchini in Salzlake stehen, desto schneller verläuft die Fermentation und je länger sie fermentieren, desto intensiver schmecken sie.

Gemüsearten mit hohem Wassergehalt sollten vor dem Fermentieren nicht zu klein geschnitten werden, da sie in der Salzlake schnell matschig werden

1 große oder drei kleine Zucchini

1 TL loser Grüner Tee

Salz in warmes Wasser geben und so lange umrühren, bis es sich vollständig aufgelöst hat. Die Salzlake beiseite stellen und abkühlen lassen. Währenddessen Zucchini waschen, Enden entfernen und in dünne, gleich große Stifte schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und halbieren, die geschälten Zwiebeln in Ringe schneiden. Knoblauch, Zwiebelringe und Grünen Tee in ein großes Einmachglas füllen und die Zucchinistifte dicht an dicht darauf aufstellen. Die Salzlake über das Gemüse gießen, sodass es vollständig bedeckt ist. Den Glasrand bei Bedarf mit Küchenpapier reinigen und den Deckel lose festschrauben. Die eingelegten Zucchini im Glas eine Woche lang bei Zimmertemperatur stehen lassen, anschließend zudrehen und kühler stellen (z.B. im Keller). Die Zucchini zwei bis drei weitere Wochen fermentieren lassen und dann im Kühlschrank aufbewahren. Tipp: Mit verschiedenen Gewürzen wie Chili, Senfkörnern oder Dill und in Kombination mit anderem Gemüse lässt sich der Geschmack fermentierter Zucchini variieren.

Fermentierte Zucchini verfeinern allerlei heiße Pfannengerichte mit asiatischer Note. Auch roh schmecken sie köstlich und sind ein echter Genuss. So machen sich Zucchini fermentiert gut als Brotbelag, passen als Beilage zu Grillfleisch oder verfeinern als besonderes Topping Salate, Suppen und Gemüseeintöpfe.

Sobald die Intensität fermentierter Zucchini dem eigenen Geschmack entspricht (Kostprobe), stellt man sie luftdicht verschlossen in den Kühlschrank. Dort laufen die Gärungsprozesse nur noch langsam ab und das Gemüse bleibt bis zu sechs Monate lang haltbar. Wichtig: Stets sauberes Besteck benutzen, um die Zucchini aus dem Glas zu holen!

Hobbygärtner schwärmen für Zucchini in ihren zahlreichen Varianten, sind die Kürbisgewächse doch verhältnismäßig pflegeleicht und nie so köstlich wie frisch aus dem Beet. Für eine Zucchinipflanze braucht man nicht viel: in erster Linie Platz und Sonne. Doch ganz von alleine wächst natürlich auch eine Zucchini nicht. Damit die Pflanzen in Ihrem Garten ordentlich anwachsen, reich blühen und eine gute Ernte bringen, gibt’s heute von Karina Dinser-Nennstiel und Gartenexperte Folkert Siemens in "Grünstadtmenschen – der Gartenpodcast" eine Menge hilfreicher Tipps.

Passend zum Inhalt finden Sie hier einen externen Inhalt von Spotify. Aufgrund Ihrer Tracking-Einstellung ist die technische Darstellung nicht möglich. Mit dem Klick auf „ -Inhalt anzeigen“ willigen Sie ein, dass Ihnen ab sofort externe Inhalte dieses Dienstes angezeigt werden.

Informationen finden Sie in unserer Datenschutzerklärung. Über den Privacy Einstellungen im Footer können Sie die aktivierten Funktionen wieder deaktivieren.